こちらではいくらの歴史をご紹介致します。
初めに皆さん「イクラ」って何語かご存知ですか？
「イクラ」の語源は、実はロシア語で「魚卵」「小さくて粒々したもの」という意味を持ちます。
ただし、ロシア語で「イクラ」はサケに限らず、魚卵であればキャビアもたらこもすべて「イクラ」と呼びます。
日本では、鮭の卵をバラバラにほぐし塩または醤油で味付けしたものを、ロシアでは「赤いイクラ」（красная икра クラースナヤ・イクラー）と呼ばれています。
一方、「黒いイクラ」（чёрная икра チョールナヤ・イクラー）はキャビアという意味になるのです。。
元来日本では、サケの卵巣から取り出したもの（筋子）と粒状にばらしたもの（イクラ）を区別する
名称がありませんでしたが、あるとき、ロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人が、これを「イクラ」と呼ぶものと思ったことに由来するとされ、実際、筋子と区別するのに都合がよかったために「イクラ」と呼ばれるようになったと言われています。
ロシア式のサケの卵の食べ方が日本に伝わったのは大正時代で、樺太庁水産試験場が、ロシアから伝えられた製法で、保存の利く塩蔵品を試験的に製造したのが始まりでした。
現在では、やや甘口の醤油漬けが主流になり、皆さんが親しみのあるイクラ丼やイクラの寿司（軍艦巻きなど）として使われています。
日本において、白鮭の卵が主流ですが、ロシアで使用されるのは樺太鱒（ピンクサーモン）の卵であり、これを原料としたものを、日本では特にマスコ、マスイクラとして区別する場合があります。
筋子は、たらこのように粒が薄膜に包まれているのではなく、すべての粒がごく薄い膜でつながっています。
このため、これをイクラに加工するには、テニスラケットのような目の粗い網の上に抑えつけて揉む必要があるのです。
未成熟の卵はまだ皮が弱く、この工程に適しておらず、ある程度成熟したものがイクラの加工に適したものとなります。
ただし、既に河川に入り遡上を始めた卵は、ほぼ完全にほぐれているのがほとんどです。
川に上がる直前の鮭は、たっぷりと脂ものり 成熟に近い卵＝いくらは高い脂肪分、栄養分が託された豊かな味わいの最高級品です。
特に味の匠で取り扱っている「標津のいくら」は、
鮭の回帰率日本一（13～14%）を誇る河川が６つもあり、沖合いに河川の淡水が大量に流れるため秋鮭は沖にいながら淡水を吸い、自然と産卵に近い形へ生理的反応を起こし、卵粒が大きくなり内容の栄養成分なども充実し、熟した卵へ移行していきます。
漁船（19トン未満）は船倉に粉砕した氷と海水の混合物（2℃～1℃）を積んで沖に出ます。
漁獲された鮭の体温は海水温に近い16℃～18℃ですぐさま氷の中に投入され鮮度のいいまま30分以内に動かなくなります。この死に方が鮭の身質や卵の鮮度を保つのに大事なのです。
鮭は暴れることで体温が上昇し、筋肉中の乳酸が増加し味や品質が悪化することが証明されています。
氷と海水を積むことで船倉の容積は魚だけの場合より60～70％減りますが、氷が体温の上昇を極力抑え魚が苦しまないで死んでいく形をとっています。
そして魚が漁船から海水と氷の中に浮いた状態で荷揚げされるため、魚どおしの圧積からおこる魚体や卵の傷みを最小限に減らすことも可能です。
荷揚げされた後は、短時間で選別計量され衛生的なＦＲＰ製の鮮度保持タンクの中に入れられ、セリの後、「地域ＨＡＣＣＰマニュアル」に沿って工場に運ばれ衛生的に加工されます。
この一連の、漁獲から製品化まではだいたい3～4時間程。
解凍後はドリップが少なく生臭さもなく、そして味も濃厚な標津産いくらはこういった手間から生まれているのです。
皆様どうぞ一度ご賞味下さいませ。
